Fermentatie is een oude techniek die wordt gebruikt om voedsel te bewaren en nieuwe smaken te creëren. Terwijl het conserveren van voedsel in het verleden de belangrijkste reden voor fermentatie was, is het nu geëvolueerd en een essentiële culinaire techniek geworden die wordt gebruikt om heerlijk eten en drinken te creëren.
Fermentatie omvat de afbraak van koolhydraten en andere organische stoffen door micro-organismen zoals gisten en bacteriën.
Fermentatie kan worden gebruikt voor een verscheidenheid aan voedingsmiddelen en dranken, zoals brood, bier, wijn, kaas, augurken, zuurkool, kimchi, kefir, yoghurt en kombucha.
Het is een eenvoudige en kosteneffectieve manier om voedsel te bewaren en smaken te versterken.
In deze handleiding verkennen we de basisprincipes van het fermenteren van voedsel en de technieken die nodig zijn om de kracht ervan te ontketenen.
Fermentatie is een natuurlijk proces dat plaatsvindt wanneer micro-organismen de suikers in voedsel afbreken, waardoor organische zuren of alcohol ontstaan.
Tijdens het proces consumeren de micro-organismen de suikers in het voedsel en produceren ze een enzym dat de afbraak van deze suikers in kleinere moleculen katalyseert. Het type geproduceerde enzymen en de resulterende producten zijn afhankelijk van het type micro-organismen in het mengsel.
Om voedsel te fermenteren heb je drie dingen nodig: voedsel, bacteriën of gisten en tijd. Het voedsel moet een koolhydraat component bevatten die door de micro-organismen kan worden omgezet. De bacterie of gist wordt aan het voedsel toegevoegd en onder bepaalde omstandigheden gedurende een bepaalde tijd gefermenteerd.
De tijd die nodig is voor fermentatie hangt af van het voedsel, de temperatuur en het type gebruikte micro-organismen.
Fermentatie gebeurt in anaerobe (zonder zuurstof) omstandigheden. Als er zuurstof aanwezig is, schakelen de micro-organismen over naar aerobe (met zuurstof) omstandigheden, wat resulteert in een andere uitkomst.
De gist die verantwoordelijk is voor het fermenteren van bier en brood in anaerobe omstandigheden zal bijvoorbeeld alcohol en koolstofdioxide produceren. In aerobe omstandigheden zal de gist azijnzuur en kooldioxide produceren en zal het brood niet rijzen.
Gefermenteerd voedsel biedt verschillende voordelen, waaronder een verbeterde spijsvertering, immuunsysteem en geestelijke gezondheid.
De aanwezigheid van bacteriën en enzymen in gefermenteerd voedsel helpt voedsel af te breken en voedingsstoffen op te nemen, waardoor het lichaam het gemakkelijker kan opnemen en verteren.
Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten ook probiotica die het darm-microbioom versterken, een essentieel onderdeel van het spijsverterings- en immuunsysteem. Het darm-microbioom speelt een rol bij het beheersen van stress, het stimuleren van de stemming en het verminderen van angst.
Gefermenteerd voedsel kan ook unieke smaken en texturen bieden die niet mogelijk zijn met andere kookmethoden. De smaken en complexiteit van een oude kaas, zuurdesembrood en kombucha kunnen niet worden gerepliceerd met andere methoden.
Fermentatie vereist weinig gespecialiseerd gereedschap en de meeste benodigdheden zijn al te vinden in je keuken. De ideale basisuitrusting die nodig is, is een fermentatie-pot, een luchtsluis, een gewicht en een thermometer. Maar raak hierdoor niet direct ontmoedigd, want met een eenvoudige weckpot en simpele keukenthermometer lukt het ook wel!
De fermentatie-pot is waar het voedsel en de micro-organismen worden geplaatst om te fermenteren. Het moet gemaakt zijn van een niet-reactief materiaal zoals glas, keramiek of plastic dat geschikt is voor levensmiddelen.
Dit kan dus ook een weckpot met elastiek zijn, zoals eerder vermeld.
Je kunt kiezen voor een authentieke fermentatie-pot van aardewerk, deze heeft al een ingebouwd waterslot als luchtsluis. Nieuw kun je deze vinden voor ongeveer € 50,= (afhankelijk van de maat).
Tweedehands zijn ze waarschijnlijk ook wel te vinden, maar pas goed op: in het glazuur kunnen micro-breukjes zitten, waardoor de pot gevoelig wordt voor bacterie-groei. Stamp daarom ook nooit jouw kool in een aardewerken pot, maar doe dit in een bak en na het stampen pas in de aardewerken pot.
Een andere optie is een brouw- of gistings emmer, die gebruikt wordt in de (huis)bierbrouwerij, ook deze zijn veelal al voorzien van een luchtsluis en kosten rond de € 15,= voor een flink formaat.
De luchtsluis is een simpel apparaat dat gassen uit het fermentatieproces laat ontsnappen en tegelijkertijd voorkomt dat lucht en verontreinigingen binnendringen. Veel fermentatie potten komen al met een luchtsluis.
Een weckpot met elastiek doet dit al enigszins van nature, al dien je dan de pot wel een paar keer per dag even te ontgrendelen om het eventuele teveel aan opgebouwde gas weg te laten.
Een authentieke aardewerken fermentatie-pot maakt gebruik van een simpel waterslot.
Er is een gewicht nodig om het voedsel ondergedompeld te houden in de pekel, waardoor een gelijkmatige gisting wordt gegarandeerd en de groei van schimmel en andere verontreinigingen op het oppervlak wordt voorkomen.
Bij traditionele fermentatiepotten zijn dit stenen of een ontsmette doek met houten plankje en een steen.
Afhankelijk van de pot die je gebruikt, kun je ook denken aan bijvoorbeeld een ontsmet schoteltje met iets zwaars erop (een schone steen of potje met water, bijvoorbeeld). Of zelfs een afgesloten zak gevuld met zout water (1 eetlepel zout per 250 ml water). Als de zak per ongeluk kapot gaat is er niets aan de hand, omdat de pekel verhoudingen goed zijn.
Een thermometer is handig om de temperatuur tijdens de fermentatie te controleren, wat de groei en activiteit van micro-organismen kan beïnvloeden. Dit kun je met een simpele keukenthermometer of zelfs een voorhoofd-koortsthermometer die ook oppervlakken kan meten. Het kan ook zonder, maar voor eventuele probleemoplossing is het wel handig om te weten.
Andere handige apparatuur is een kaasdoek, een trechter en een zeef om de gefermenteerde vloeistof of vaste stoffen te filteren en te decanteren.
Er zijn talloze manieren om voedsel te fermenteren, maar de basismethode is het mengen van het voedsel, het zout en de startercultuur in een fermentatiepot en het afdekken met een waterslot.
Het voedsel wordt vervolgens gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur gefermenteerd.
Hieronder volgen de stappen om zuurkool te fermenteren, een favoriet gefermenteerd voedsel dat gemakkelijk thuis te maken is.
• 1 witte kool (ongeveer 2 kilo)
• zout, 20 gram per kilo gesneden kool
• 1 eetlepel karwijzaad
• 1 eetlepel jeneverbessen
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels
• 4 laurierbladeren
1. Versnipper de kool: verwijder de buitenste bladeren en kern van de kool en versnipper deze in een keukenmachine of met de hand. Je kunt ook speciale koolsnijders vinden in de gespecialiseerde fermentatiewinkels online. Deze zijn reuzehandig om mooie reepjes te maken.
2. Zout de kool: Meng de gesnipperde kool met het zout en het karwijzaad in een grote kom of teil. Gebruik schone handen om het zout in de kool te masseren totdat de sappen vrijkomen. Je kunt hiervoor ook een stamper gebruiken. Voordat ik een speciale houten stamper had, gebruikte ik hiervoor een goed ontsmette steen in een plastic zakje.
3. Verpak de kool: doe de kool en zijn sappen in een fermentatiepot of andere pot. Gebruik een gewicht om de kool onder de pekel (het vocht met het zout) te houden en dek af met een luchtsluis. Heb je geen luchtsluis? Dan kun je het beste een weckpot (met elastiek) gebruiken en deze een paar keer per dag heel even ontgrendelen om de opgebouwde gassen eruit te laten.
4. Fermenteer de kool: Bewaar de kool 2-4 weken op kamertemperatuur (18-24°C), afhankelijk van je voorkeur voor zuurheid.
5. Proef de zuurkool: Proef gedurende de fermentatieperiode de zuurkool. Als het zuur genoeg is kan het in de koelkast worden bewaard om de gisting te vertragen.
Gefermenteerde zuurkool kan worden gebruikt op sandwiches, salades of als bijgerecht en is rijk aan probiotica en vitamines.
Starter-culturen zijn de belangrijkste ingrediënten die worden gebruikt om het fermentatieproces bij het fermenteren van voedsel te starten. Ze bevatten de micro-organismen die nodig zijn voor het fermentatieproces, in grotere hoeveelheden dan normaal in het voedsel worden aangetroffen. Er zijn verschillende soorten starterculturen, zoals wei, zout, koji, azijn en pekel.
Whey is het vloeibare bijproduct van het kaasbereidingsproces. Het bevat melkzuurbacteriën die kunnen worden gebruikt om groenten, fruit en zuivelproducten te fermenteren. Je kunt ook karnemelk proberen of het vocht wat rest na het maken van yoghurt hangop.
Zout voorkomt de groei van bacteriën die niet nuttig zijn voor fermentatie, terwijl het de groei van nuttige bacteriën stimuleert. Deze methode wordt veel gebruikt voor het fermenteren van groenten zoals zuurkool en augurken.
Koji is een traditionele Japanse starter-cultuur gemaakt van rijst geïnoculeerd met een specifieke schimmel. Het wordt vaak gebruikt bij de fermentatie van miso-pasta, sojasaus en sake.
Azijn is een zure starter-cultuur die een zure omgeving creëert die ongeschikt is voor groei van schadelijke bacteriën. Azijn wordt vaak gebruikt bij de fermentatie van groenten, zoals augurken. Het beste neem je natuur azijn in plaats van chemische azijn (de meeste goedkope azijnsoorten).
Pekel is een mengsel van zout en water dat wordt gebruikt als starter-cultuur voor het fermenteren van olijven, augurken en andere groenten. Pekel maak je door 1 eetlepel zout aan 250 ml water toe te voegen. Je kunt pekel eventueel over jouw groenten heen doen als ze zelf niet genoeg vocht loslaten, zodat ze toch onder water staan.
Verschillende starter-culturen kunnen worden gecombineerd en hun verhoudingen kunnen worden aangepast om unieke smaakprofielen en resultaten voor fermentatie te creëren. Experimenteren met verschillende culturen kan leiden tot het ontdekken van nieuwe en opwindende smaken en texturen.
Fermentatie is een natuurlijk proces, maar er zijn enkele veelvoorkomende problemen die zich kunnen voordoen. Hier zijn enkele van de problemen die je kunt tegenkomen en hoe deze kunnen worden opgelost.
Schimmel
Als je schimmel ziet groeien op het oppervlak van je ferment, gooi dan de hele batch weg. Om schimmelgroei te voorkomen, moet je ervoor zorgen dat het voedsel onder de pekel wordt ondergedompeld en dat de fermentatie-pot en de gereedschappen die je gebruikt goed worden ontsmet.
Kahm-gist
Kahm-gist is een onschadelijke gist die zich op het oppervlak van een ferment kan vormen. Dit kan gebeuren als er tijdens de gisting lucht wordt binnengelaten of als de temperatuur schommelt. Schuim gewoon de gist af en gooi deze weg.
Rotte geur
Een rotte geur geeft aan dat het voedsel bedorven is of dat schadelijke bacteriën het hebben overgenomen. Gooi de hele batch weg.
Geen fermentatie
Als er geen teken van fermentatie is, is de temperatuur mogelijk te laag of is de starter-cultuur mogelijk dood. Zorg ervoor dat de temperatuur ideaal is voor het type gisting en probeer een verse starter-cultuur te gebruiken.
Het fermenteren van voedsel is een veelzijdige culinaire techniek die eenvoudig is, kosteneffectief en tal van gezondheidsvoordelen biedt. Met behulp van gemakkelijk toegankelijke apparatuur en starter-culturen kan iedereen de kracht van fermentatie ontketenen en heerlijk en voedzaam eten en drinken maken.
Of het nu gaat om zuurkool, zuurdesembrood of kombucha, experimenteren met verschillende fermentaties kan leiden tot unieke en opwindende smaakprofielen. Het oplossen van fermentatieproblemen kan worden gedaan door zorgvuldige observatie en naleving van de principes van goede hygiëne.
Fermentatie is een eeuwenoude techniek die herontdekt is en een wereld aan mogelijkheden biedt voor elke nieuwsgierige en avontuurlijke kok.
En? Wat ga jij als eerste fermenteren?
Teveel mensen geven geld uit dat ze niet verdiend hebben, om spullen te kopen die ze niet willen, om indruk te maken op mensen die ze niet mogen.
